油炸食品的利与弊

油炸食品是用油作为热媒对食品进行 直接传 热 而 得 到 的 一 种 美 味 食 品 ． 油 有 较 高 的 沸 点 ， 植 物 油 可 达 2 1 0 － 2 2 5 摄 氏 度 ， 猪 油 为 2 2 1 摄 氏 度 ． 用 油为 传 热 介 质 可 使 被 油 炸 的 食 品 达 到 较 高 的 温 度 ， 而 得 到 香 ，脆 ．酥 ， 嫩 的 可 口 食 品 ， 同 时 ， 油 脂 还 能 提 供 较 糖 类 ， 蛋 白 质 高 两 倍 的 热 能 和 人 体 本 身 不 能 合 成 的 营 养 素 ， 如 亚 油 酸 ， 维 生 素 E 等 ， 因 此 千百年来，人们一直把油炸食品作为一种较理想的食品，然而，油炸食品也有不利的一面，就油炸食品来说，它本身的营养素在高温的作用下会发生破坏，特别是热稳定性差的维生素如C和B1等损失更大．

就油炸食品用油来说，油脂进行长时间反复加热，不仅破坏了其中的维生素和必须脂肪酸，而且不能产生寻人体有害的物质和刺激性的”哈喇味”．营养价值大大地降低，在人体中的利用率只有原来的三分一．

为了保证人们既能吃到美味可口的油炸食品，又不致造成人体的不良反应，在油炸过程中避免油温过高和油脂中杂质对油炸食品的影响，提高油的周转率，以稀释锅内熟油，每次煎炸时间不超过二小时半，回炸三次的油应用作其它用途的油脂，发现油质发稠，起泡，有”哈刺”味，油色变深甚至发黑

，就不能作为食用油脂了．

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